¿Solo se puede modificar el audio o los subtítulos por defecto (de manera permanente)?

No, puedes elegir si quieres añadir subtítulos o cambiar el audio solo en un canal o contenido que estés viendo o si prefieres cambiarlo en los ajustes del dispositivo (ver pregunta anterior).
Desde la miniguia (pulsando el botón de “OK” del mando sobre una emisión en directo), pulsando de nuevo el botón de “OK” sobre el contenido deseado y seleccionando la opción de “audio” o “subtitulo”. Esta modificación no afectaría al resto de canales/contenidos.